La tradizione gastronomica italiana vanta un buon numero di salumi DOP (denominazione Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta)

L'Italia vanta una tradizione gastronomica di prim'ordine ed ogni regione si caratterizza per una quantità ed una varietà di carni e salumi talmente ampia e variegata da costituire un patrimonio di prodotti carnei unico ed inimitabile.

Famosissime anche all'estero, le specialità della nostra tradizione salumiera si caratterizzano per peculiarità proprie, le cui modalità di lavorazione e preparazione affondano le proprie radici in tempi ormai lontani.

L'Italia vanta un'enorme esperienza nella macellazione delle carni e nella preparazione di particolari salumi ed ogni regione annovera un discreto numero di prodotti salumieri tipici; prodotti la cui scelta delle materie prime e le cui modalità di preparazione sono frutto di una memoria storica e specchio di una specifica cultura che nel corso del tempo ha elaborato delle tecniche di lavorazione fino a giungere all'ottenimento del prodotto tipico che oggi conosciamo.

Sono denominati DOP tutti quei prodotti la cui trasformazione e la cui elaborazione devono avvenire in un'area delimitata e nell'assoluto rispetto della ricetta tradizionale.

Per IGP si intendono invece quei prodotti originari di una regione  e di un paese la cui ricetta si possa ricondurre all'origine geografica e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell'area delimitata.

Diversi sono i fattori che concorrono alla produzione di un salume di qualità:

innanzitutto l'alimentazione genuina dell'animale, la cui crescita deve avvenire senza alcuna forzatura, un corretto sistema di lavorazione delle carni, il rispetto dei giusti tempi di stagionatura e infine l'utilizzo di adeguati metodi per il confezionamento e lo stoccaggio.

Prodotti:

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