Esistono più di 1200 specie di pesci, suddivisi in 4 principali categorie (di acqua dolce, acqua salata, allevamento e selvaggi) che arrivano sulle nostre tavole come carne di pesce fresco o surgelato

Per le sue caratteristiche nutrizionali, la carne di pesce azzurro contiene le migliori proprietà nutritive diventando un alimento fondamentale in una dieta salutare e completa.

Per il grande apporto di proteine, vitamine A e B e sali minerali, come il selenio, fosforo, calcio, iodio e ferro, il pesce può essere annoverato tra uno degli alimenti più completi della nostra tavola.

A differenza di quella bovina la carne di pesce è in grado di fornire proteine nobili, è molto più digeribile, ha un basso contenuto di grassi saturi e una buona quantità di grassi polinsaturi, tipo Omega 3, che puliscono le nostre arterie dal colesterolo e sono utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Il pesce ha generalmente un contenuto di colesterolo molto basso a differenza dei crostacei e dei frutti di mare come aragoste, gamberi, ostriche e cozze che ne contengono invece in misura molto più elevata.

A seconda del contenuto lipidico, possiamo suddividere il pesce in: magro, contenente fino al 3%  di grasso (branzino, orata, sogliola e trota), semigrasso fino al 10% (carpa, dentice, pesce spada) e grasso, con oltre il 10% di contenuto grasso (anguilla e sgombro).

Il modo migliorare per consumare il pesce è gustarlo al naturale ma solo se è fresco di giornata e di eccellente qualità. A tal fine sarà necessario controllare che abbia un colore vivo, quasi metallico, l'occhio deve essere brillante, le branchie rosse o rosacee e la carne soda ed elastica.

Il pesce fresco è un alimento altamente deperibile e questa sua caratteristica ha favorito la nascita di diversi metodi di conservazione, dalla conservazione sott'olio a quella sotto sale, dalla lavorazione in pasta alla conservazione per congelamento o surgelamento.

Dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche, il pesce surgelato ha lo stesso valore nutritivo di quello fresco. Nel momento stesso in cui viene pescato il pesce subisce il processo di prerefrigerazione, attraverso un abbattimento rapido della temperatura, successivamente in ogni fase di lavorazione e trasporto del prodotto si manterrà la catena del freddo fino al punto vendita.

La catena del freddo è un processo fondamentale sia dal punto di vista igienico-sanitario, perchè comporta la creazione di una barriera alle aggressioni batteriche esterne con un conseguente allungamento nel tempo delle qualità alimentari, sia organolettico e nutrizionale, perché mantiene inalterati gusto e proprietà nutrizionali del prodotto.

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