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Uova e ovoprodotti

Uova e prodotti a base di uova

Uova e prodotti a base di uova. Accuratezza nella nostra alimentazione

L'uovo è un alimento naturale utilizzato nella preparazione di diverse ricette, è composto dal 65% di acqua, dal 12% di proteine, dall'11% di grassi e dall'11,5% di sali minerali e fornisce un grande apporto vitaminico per la presenza della vitamine A, B6 e B12 e delle vitamine D ed E.
I grassi contenuti nell'uovo sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi, quindi benefici per la salute perché sono utili all'abbassamento del colesterolo “LDL (cattivo) e contribuiscono ad alzare quello HDL (buono)".

A seconda delle caratteristiche qualitative le uova sono suddivise in due categorie:
Uova categoria A - uova pulite ed integre destinate al commercio al dettaglio. Non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione.
Le uova di categoria B - tutte le uova che non rientrano nella categoria A. Sono destinate all'industria alimentare di trasformazione previa pastorizzazione.

Un discorso a parte meritano le uova biologiche sottoposte a maggiori controlli e ad un allevamento di tipo estensivo che non stressa le galline le quali vengono alimentate con mangimi rigorosamente biologici.

Nel settore della pasticceria e nell'industria alimentare in genere vengono molto utilizzati, come sostituti delle uova, gli ovoprodotti che, secondo la definizione data dal Regolamento CE n.853/2004 del Parlamento Europeo, sono “i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati”.
Per ovoprodotti si intendono, ad esempio, le uova sgusciate pastorizzate, il tuorlo pastorizzato, l'albume pastorizzato, le uova in polvere pastorizzate e l'albume cristallizzato.

Per la praticità di utilizzo e per il minor costo, rispetto alle uova, gli ovoprodotti vengono impiegati per svariati usi, della preparazione industriale delle merendine alla produzione dei gelati ma sono destinati anche ai pastifici nella produzione di pasta all'uovo.